Varför har fjäderfä både ljust och mörkt kött?
Även om skillnaden bara kan vara en fråga om smak för dig, för fågeln, kan det hjälpa dem att fly från gården.
Du kanske undrar hur ett djur kan smaka så olika beroende på kroppssektion nästa gång du äter kalkonmåltid. Kalkonen och andra fåglar behöver två olika typer av muskler: styrkemuskler och uthållighetsmuskler, vilket förklarar denna konstighet.
Uthållighets- eller "slow twitch"-muskeln finns i mörkt kött. Mörkt kött ses i ben och lår eftersom kalkoner tillbringar större delen av sin tid på fötterna och sällan flyger.
Myoglobin, ett pigmenterat protein som bär syre i ditt blod och som är jämförbart med hemoglobin, är det som ger det dess mörka nyans. Myoglobin drar till sig syre starkare än hemoglobin, vilket gör att celler med långsam ryck kan "stjäla" syre från cirkulationen och använda det för att bränna energi. Eftersom fettsyror är långsamt brinnande energikällor, är de huvudsakligen ansvariga för fuktigheten och mörheten hos mörkt kött.
Styrka eller "rapid twitch" muskel, å andra sidan, är lätt kött. Med tanke på att kalkoner bara kan flyga en kort sträcka, kan du upptäcka det i fågelns bröst och vingar.
På grund av det faktum att en kort sprint inte använder mer syre än vad som redan finns i vävnaden, behöver snabb muskelryckning inte myoglobin för att få syre. På grund av detta är sprinters som Usain Bolt inte andfådda efter 100-meterstrecket. Eftersom den aeroba (syreförbrännande) tekniken för att producera energi är en effektiv men långsam procedur, driver de sina muskler med nästan lite syre. Lätt kött är torrt och flagnande eftersom dessa muskelceller behöver energi SNABBT och får det från blodsocker snarare än fett.
Så varför har inte musklerna på de andra djuren vi konsumerar olika färger? Det gör de faktiskt. Eftersom de antingen är kombinerade eller för att djuret övervägande använder en sorts muskel, kunde de två muskeltyperna inte vara lika starkt kontrasterade som i en kalkon. Tänk på kött; har du någonsin sett en ko springa?
Kor tillbringar hela dagen med att stå stilla och behöver inte muskler för att springa, därför är de praktiskt taget helt sammansatta av mörka, "slow-twitch"-muskler. I likhet med kalkonens långsamma ryckmuskler är nötkött högt i fett, vilket möjliggör kontinuerlig energiförbrukning under hela dagen.
